Науката и храненето в основата на бързо набиращата популярност балканска закуска, след видеоклиповете в TikTok, възхваляващи комбинацията от пресни зеленчуци, хляб, сирене, сушени меса, яйца и кисели краставички. Експертите твърдят, че тя е вкусна и полезна. Преминете на друго ниво, средиземноморска диета, нова мода на хранене в града. Така наречената „балканска закуска“ наподобява „шведска маса“ и обикновено включва преработени и сурови храни, включително пресни зеленчуци, хляб, сирене, сушени меса, яйца и кисели краставички. Явно води началото си от видеоклип в TikTok, в който мъж се храни с парчета хляб, сирене и цели чушки – без прибори и чинии – и се е превърнал в източник на интриги. „Има предположение, че това е, което ядат всички на Балканите“, казва родената в Македония писателка и автор на рецепти Ирина Янакиевска. „Почти се пренебрегват всички изключително разнообразни кулинарни практики на даден регион.“ И така, балканската закуска заслужава ли място в ежедневната ни диета? И колко балканска е всъщност? Експертите изследват културните корени и потенциалните ползи за здравето на най-новата и бързо разпространяваща се хранителна тенденция.
Какво всъщност представлява балканската закуска?
Съжалявам, че ще ви разочаровам, но понятието „балканска закуска“ може да се окаже фундаментално подвеждащо. „Няма такова нещо като унифицирана „балканска закуска“, казва Янакиевска. Писателката наскоро публикува „Балканска кухня“ – готварска книга с рецепти от Балканския регион. Тя казва, че макар елементи от тази тенденция да могат да се открият в традиционните балкански закуски, тенденцията е грубо опростяване на една богата кулинарна история. „Тя със сигурност не отразява начина, по който се хранят огромното мнозинство от хората в региона“, казва тя. „Затова предупреждавам хората да приемат тази тенденция с щипка сол.“ Янакиевска казва, че „елементите на [балканската тенденция за закуска] са донякъде точни“, по-специално балансът между протеини, въглехидрати, млечни продукти и пресни, сурови продукти. Точните елементи обаче варират значително в зависимост от региона, социално-икономическия статус, климата, сезона и дори религията. Тя обяснява, че версията на TikTok за „балканска закуска“, която включва предимно вариации на едни и същи цели, сурови съставки, има ясно изразен селски привкус. Докато летните ястия за закуска са по-скоро празник на доматите, сладките чушки и динята (à la „Балканска закуска“), то обилните, пикантни каши от елда или полента са често срещана зимна храна – особено в по-студените, планински райони. Много от съставките са регионални, като например подобната на палачинка флия в Албания или прошутото, печеницата и други сушени меса от региона на Далмация в Хърватия. Противно на това, което може да ви накара да вярвате в социалните мрежи, не всеки ден е повод за огромна трапеза. Често закуската е просто един сладкиш, например бюрек, и едно турско кафе или чаша кисело мляко. Но през почивните дни може да се приготвят по-сложни мезета, включително ястия с яйца, приготвени със задушени зеленчуци, каймак и други домашно приготвени меки сирена, зеленчукови консерви като популярната сладка чушка и патладжан, наречена айвар, и многопластови сладкиши, пълни с всичко – от месо до зеленчуци и сладко. Маринованите зеленчуци, както и плодовите консерви, са широко разпространени на Балканите. Порциите обикновено са малки и, добавя тя със смях, „ ние използваме чинии и прибори за хранене“. Колкото и обичайно да е на Балканите, този подход към храненето с малки порции не е уникален за региона. „Тази култура е средиземноморска като цяло“, казва историкът и професор по хранене в Тихоокеанския университет Кен Албала, посочвайки подобни хранителни примери като испански тапас, баски пинчос и италиански плата с мезе. А закуските, пълни с пресни, цели съставки, са често срещани в Турция, Египет и чак на изток в Израел или Ливан. „Не мога да се сетя за нещо, което е типично, отличително балканско.“
Ползите от закуската по балкански
Когато става дума за балканска закуска, цялостният акцент върху удобството, простотата и пресните, местни съставки създава здравословна и адаптивна сутрешна рутина. „Мисля, че това е страхотна закуска“, казва Албала. Яденето на малки порции храна с различни текстури и вкусове ще „запази интереса на вкусовите ви рецептори“, без да консумирате твърде много от едно нещо. От диетична гледна точка балканската закуска е доста балансирано хранене. „Със сигурност има разнообразие от храни, което означава повече хранителни вещества – и по-голямо разнообразие от хранителни вещества“, казва Тоби Амидор, утвърден диетолог и автор. За да повишите хранителната стойност, Амидор предлага да замените белия хляб с пълнозърнест – и не твърде голяма порция – и да запазите приема на сирене до една унция. Тя също така предупреждава да не се прекалява със сушените меса, които се посочват като причина за колоректален рак и сърдечни заболявания. Вместо това заложете на рибна консерва с високо съдържание на протеини, варено яйце или кисело мляко. За Амидор това, което може да направи балканската закуска идеална, е, че тя може да се персонализира според нуждите на всеки човек. Подходът на шведската маса изисква много малко време или усилия и лесно се адаптира както към наличните сезонни продукти, така и към финансовите възможности. „Мисля, че много хора пропускат закуската“, казва Амидор, добавяйки, че по-голямата част от американците не получават необходимия дневен прием на плодове и зеленчуци. „Това е хубав начин, доста прост начин [за по-голямо разнообразие]. И не е необходимо да се готви.“
