Изкуствените аромати като ванилия, ягода и малина се съдържат в широк спектър от преработени храни – от смеси за торти и бонбони до зърнени закуски и сладолед. През последните години обаче в интернет започна да се разпространява като горски пожар твърдението, че изкуствените аромати ванилия – и до известна степен малина и ягода – се получават от аналните секрети на бобри. Макар и шокиращи, твърденията бяха прекалено драматизирани и раздути. И така, откъде идват тези изкуствени аромати? За да разбере това, „Бизнес Инсайдер“ разговаря с химици, които се занимават с аромати, за това как се произвеждат тези изкуствени аромати – това не включва боброви дупета в никакъв случай.
Защо повечето ванилови аромати са изкуствени, а не естествени
Естествените аромати идват от ядливи източници, които се намират в природата, като плодове, зеленчуци, подправки, билки, листа и корени, докато изкуствените аромати се произвеждат в лаборатория, където сертифицирани химици по ароматите или „ароматисти“ експериментират с химически комбинации. По данни на Обществото на химиците-ароматизатори в света има само около 400 работещи сертифицирани ароматизатори. Тази професия включва високоспециализирано обучение в продължение на поне седем години, а комбинациите от аромати, които те изучават и разработват, се считат за строго секретни. Робърт Дж. Макгорин, доктор на науките, професор по ароматична химия в Държавния университет на Орегон и сътрудник на Американското химическо дружество, каза, че много хранителни компании използват изкуствени аромати, защото извличането на естествени аромати от плодове и други растения е трудоемко и скъпо. И ванилията не прави изключение. Макгорин каза, че предлагането на ванилови зърна дори не може да се доближи до задоволяване на настоящите нужди. Освен това той отбеляза, че цената на ваниловите зърна се колебае твърде много в зависимост от времето и други фактори, които влияят на реколтата. Изкуствените аромати не само могат да се набавят по-бързо и на много по-ниска цена, но и са по-постоянни и контролируеми по отношение на вкуса. Естествените аромати могат да варират много в зависимост от климата, в който са израснали растенията, начина на събиране на реколтата и други фактори.
От какво се произвеждат изкуствените аромати на ванилия
Според Макгорин изкуствената ванилия се произвежда от синтетичен ванилин. Ванилинът е съединението във ваниловите зърна, което им придава специфичен аромат. Въпреки това по-малко от 0,3% от ванилина, използван за ароматизиране на храни, всъщност идва естествено от ваниловите зърна, най-вече защото извличането на ваниловите зърна е времеемък, трудоемък и скъп процес. Първоначално ванилинът е бил произвеждан предимно лабораторно от евгенол – основната съставка на карамфиловото масло. Днес Макгорин казва, че по-голямата част от ванилина в търговската мрежа се синтезира от гуаякол – естествено съединение, което се съдържа в дървесния дим и карамфиловото масло. Гуаяколът е прекурсор на ванилина, което означава, че може да имитира вкуса му, тъй като участва в химическата реакция, при която се получава ванилин. Макгорин също така отбеляза, че по-малка част от синтетичния ванилин се произвежда от лигнин – естествено вещество, което се съдържа в дървесината и кората.
Аромати на ягоди и малини
Що се отнася до изкуствените аромати на ягоди и малини, Макгорин заяви, че те обикновено се произвеждат от смеси от синтетични органични съединения – всички те трябва да бъдат признати за безопасни и одобрени за използване в храни. „Формулите, използвани за приготвяне на синтетични аромати, са строго пазена търговска тайна“, каза той. „Но тези аромати обикновено са съставени от естери, кетони, лактони и други съединения.“ Например химикал с подходящо име „малинов кетон“, който се среща и в естествен вид в малините, е основен компонент на изкуствения малинов аромат. Според д-р Гари Райнсиус, химик и изследовател на ароматите, както и почетен професор в Университета на Минесота, изкуствените аромати обикновено имат същата химическа структура като естествените си аналози. Това обяснява защо вкусът на тези аромати често е забележително близък до истинския. Все пак може да успеете да различите изкуствения от естествения аромат. Например, Макгорин казва, че истинската ванилия съдържа ароматни летливи вещества – миризливи съединения, които допринасят за вкуса на храната – които придават дълбочина на цветни, дървесни и подобни на ром и бърбън нотки. Учените все още работят върху това как да възпроизведат тези ароматни летливи вещества. Не, изкуствените аромати на ванилия, малина и ягода не идват от дупетата на бобрите. В някакъв момент може да сте попаднали на някоя от безбройните онлайн статии и публикации в социалните медии, според които изкуствените аромати на ванилия, малина и ягода идват от кастореум – химическо съединение, което бобрите отделят, за да маркират територията си. В статия за Vice историкът на вкусовете Надя Беренщайн пише, че през 60-те и 70-те години на миналия век производителите на храни са използвали много малки количества кастореум за подобряване на изкуствените аромати на ванилия, ягоди и малини. От 80-те години обаче това става значително по-рядко. Към 2009 г. общата консумация на кастореум в САЩ е само около 292 паунда (132 кг) годишно – или около 0,00000088 паунда на човек, според петото издание на „Наръчник на ароматните съставки“ на Фенароли.Важно е да се отбележи, че кастореумът не ид ва от ануса на бобъра – той идва от рициновите торбички на животното. Тъй като те са разположени много близо до аналните им жлези – точно между таза и опашката – веществото може да съдържа секрети от аналните жлези и урина. Кастореумът има сладък, а понякога и мускусен аромат, който се дължи на храната на бобрите, състояща се предимно от кора и листа – затова и в миналото се е използвал в парфюмите. Това помага да се обясни и защо учените в областта на ароматите се обръщат към естествените вещества от дървесина и кора за ароматизиране на ванилия. Американската администрация по храните и лекарствата посочва кастореума като „общопризнат за безопасен“. Той има и печата на Асоциацията на производителите на аромати и екстракти за одобрение за използване в храни. Все пак бъдете сигурни, че използването на кастореум в изкуствените ароматизатори е изключително рядко и най-вече е мит. Причината е, че той просто е твърде оскъден, казва Макгорин. „Ако се замислите за това от гледна точка на икономиката и веригата за доставки, няма търговски източник на боброви рицинови торбички“, казва Макгорин. Рициновата жлеза може да бъде получена единствено чрез упояване на бобър и „издояване“ на рициновата му жлеза. Макгорин отбеляза, че в началото на 20-ти век е имало много ферми за бобри, които са снабдявали търговията с кожи и филцови шапки. С намаляването на популярността на естествената кожа обаче вече не съществува индустрия, която да прави придобиването на рицинотерапия възможно. Ако компаниите за хранителни продукти разчитат на кастореума за изкуствени ароматизатори, вероятно ще има постоянен недостиг на техните продукти – които след това ще поскъпнат рязко. В днешно време има много по-широко разпространени и икономически ефективни алтернативи на кастореума, казва Райнсиус.
по БГНЕС
